לחם כוסמין מחמצת – כיכר גדולה

ערבוב הבצק: בקערה גדולה מערבבים את קמח הכוסמין עם המחמצת והמים. מוסיפים את המלח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד ודביק מעט.

קיפול הבצק: לאחר ערבוב ראשוני, מניחים לבצק לנוח 30 דקות, ואז מבצעים קיפול – מותחים את קצוות הבצק ומקפלים לכיוון המרכז. חוזרים על הקיפול 3-4 פעמים כל 30 דקות, במשך שעתיים.

התפחה ראשונה: מכסים את הקערה בניילון נצמד או מגבת לחה ומניחים לבצק לתפוח במשך 4-6 שעות בטמפרטורת החדר (או במקרר למשך הלילה) עד שהבצק מכפיל את נפחו.

עיצוב הבצק: מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ומעצבים לכיכר גדולה. ניתן להעביר לסלסלת התפחה מקומחת להמשך התפחה של 1-2 שעות.

חימום תנור: לקראת סיום ההתפחה, מחממים תנור ל-240 מעלות צלזיוס עם סיר ברזל יצוק או אבן אפייה בתוכו.

אפייה: מעבירים בזהירות את הבצק לסיר החם (או על אבן האפייה), חורצים חתך על הבצק, מכסים את הסיר במכסה ואופים כ-25 דקות. לאחר מכן, מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עוד 15-20 דקות, עד שהקרום מזהיב.

קירור: מוציאים מהתנור ומניחים ללחם להתקרר לחלוטין לפני הפריסה.