מחמצת היא תערובת של קמח ומים שעוברת תהליך של תסיסה טבעית בזכות שמרים וחיידקים טבעיים הקיימים בסביבה. תהליך זה מעניק ללחם טעמים עמוקים וייחודיים. המחמצת לא רק מתסיסה את הבצק ומעניקה לו טעם אלא גם מפתחת את המבנה הפנימי שלו ויוצרת אווריריות במרקם הסופי.
הכנת מחמצת מאפס דורשת סבלנות, אך זהו תהליך פשוט יחסית. התהליך מתחיל בתערובת ראשונית של קמח ומים, שאותה משאירים בטמפרטורת החדר כדי לאפשר לשמרים ולחיידקים להתרבות. בכל יום, במשך כ-5–7 ימים, יש להוסיף לתערובת כמות מסוימת של קמח ומים ולהסיר חלק מהמחמצת כדי לשמר את האיזון בתסיסה.
לאחר מספר ימים, המחמצת אמורה להתחיל לבעבע ולהפיץ ריח חמצמץ – סימנים שהיא מוכנה לשימוש. אם המחמצת נראית עכורה, ריח רע מדי נודף ממנה או שהיא אינה מבעבעת כלל, ייתכן שהיא זקוקה ליותר זמן, או לחלופין שהתהליך השתבש ויש להתחיל מחדש.
רוב האנשים שומרים את המחמצת במקרר כאשר הם אינם אופים בתדירות גבוהה. הטמפרטורה הנמוכה מאטה את התסיסה ומאפשרת שמירה לאורך זמן. כדי להעיר את המחמצת ולהכין אותה לאפייה, יש להוציא אותה מהמקרר לפחות 12 שעות לפני השימוש, לתת לה להגיע לטמפרטורת החדר ולבצע האכלה (הוספת קמח ומים).
תהליך ההאכלה מחדש גורם לחידוש פעולת השמרים והחיידקים. כדאי לבדוק את המחמצת לאחר מספר שעות: אם היא מתחילה לבעבע ולהפוך לאוורירית, היא מוכנה לשימוש. אם היא עדיין במצב רדום, אפשר להמתין מספר שעות נוספות או לבצע האכלה נוספת כדי לחזק אותה.
כדי להכין לחם מחמצת איכותי, נדרשים מספר שלבים עיקריים:
הכנת הבצק: ערבוב המחמצת הפעילה עם קמח, מים ומעט מלח. את הבצק לשים בידיים או במיקסר עד שהוא מתפתח ומתחיל להיות אלסטי. חשוב להשאיר זמן למנוחה בין השלבים כדי לאפשר לגלוטן להתפתח ולתסיסה להתרחש.
שלבי התפחה: אחרי הלישה, הבצק צריך לעבור מספר שעות של התפחה, שבהם הוא תופס נפח והופך לאוורירי. בזמן ההתפחה ניתן לבצע קיפולים כדי לחזק את הבצק ולפתח את המבנה הפנימי שלו.
עיצוב ואפייה: לאחר ההתפחה, יש לעצב את הבצק לצורתו הסופית. את הבצק מכניסים לתנור חם מאוד, כאשר תנור אדים מסייע בהשגת קרום פריך.
בזמן אפיית לחם מחמצת ייתכן ונתקל בבעיות שונות – תוצאה של מחמצת חלשה, בעיות בתפיחה או טעויות בתהליך:
הלחם לא תופס נפח: ייתכן שהמחמצת חלשה או שתסיסת הבצק הייתה קצרה מדי. אפשר לשפר זאת על ידי מתן יותר זמן לתסיסה או חיזוק המחמצת על ידי האכלה תדירה יותר.
לחם דחוס וכבד: יכול להיות תוצאה של מחמצת לא פעילה דיה או של עיצוב לקוי. במקרה כזה, מומלץ לעקוב אחרי בועות המחמצת לפני הוספתה לבצק ולוודא שהיא פעילה וחזקה.
טעם חמצמץ מדי: במקרים בהם התסיסה הייתה ארוכה מדי או בתנאים חמים מדי, הלחם עלול לקבל טעם חמצמץ מדי. כדי למנוע זאת, כדאי לקצר את זמן ההתפחה או להפחית את כמות המחמצת בבצק.
כאשר מחמצת לא עובדת בצורה אופטימלית, יש לכך סימנים ברורים: ריח לא נעים (ריח חומצי או ריח של שמרים רקובים), מרקם לא אחיד, היעדר בועות או בעבוע קל בלבד. במקרים כאלו, ניתן “לאתחל” את המחמצת על ידי זריקת חלק מהכמות הקיימת והאכלה מחדש עם קמח ומים טריים בכמות נכונה.
טיפים לשיפור המחמצת:
1. מחמצת חלשה או לא פעילה מספיק
האתגר: אם המחמצת אינה מראה סימני חיים (בועות, תפיחה) או מפיצה ריח לא נעים, ייתכן שהיא חלשה או לא פעילה מספיק, דבר שעלול לגרום ללחם להיות דחוס או שטוח בטעם. פתרון: ניתן לעודד את המחמצת על ידי ביצוע מספר האכלות רצופות (בכמות קטנה יחסית), רצוי עם קמח מלא או קמח שיפון כדי להוסיף מינרלים ושמרים טבעיים. במקרים מסוימים, גם שהייה בטמפרטורת חדר יכולה לעזור, אך חשוב לא לחשוף אותה לטמפרטורה גבוהה מדי.
2. חמצמצות יתר בלחם
האתגר: תסיסה ארוכה או חמה מדי עלולה לגרום ללחם להחמיץ יותר מדי, מה שמקנה לו טעם חזק שיכול להיות לא נעים. פתרון: כדי לאזן את התסיסה, ניתן להקטין את כמות המחמצת במתכון או לקצר את זמן ההתפחה. במקביל, כדאי לשמור על סביבה קרירה יחסית, במיוחד בקיץ, או להכניס את הבצק למקרר במהלך חלק מההתפחה כדי להאט את התהליך.
3. בצק רך ודביק מדי
האתגר: אחד הקשיים הנפוצים הוא בצק רך ודביק, שקשה לעבוד איתו ולעצב אותו לצורה הרצויה. פתרון: שימוש בטכניקות קיפול (מתיחה וקיפול של הבצק) יכול לעזור לפתח את הגלוטן ולחזק את הבצק. כמו כן, חשוב לשקול את כמויות הקמח והמים במתכון ולהשתמש ביחסים מדויקים. לחילופין, ניתן להוסיף מעט קמח בתהליך הלישה, אך בזהירות כדי לא לפגוע במרקם האוורירי.
4. חוסר תפיחה לאחר ההתפחה השנייה
האתגר: במקרים מסוימים, הבצק לא מצליח לתפוח לאחר ההתפחה השנייה ונראה שטוח גם לאחר הכניסה לתנור. פתרון: במקרים כאלו כדאי לבדוק את רמת הפעילות של המחמצת ואת משך זמן ההתפחה הראשונה. אם ההתפחה הראשונה נמשכה זמן רב מדי, השמרים עשויים להתעייף. אפשרות נוספת היא לתת לבצק זמן מנוחה נוסף בתנאי לחות, כדי להמריץ את התסיסה לפני האפייה.
5. קרום קשה מדי או רך מדי
האתגר: קרום קשה מדי עלול להקשות על החיתוך והלעיסה, ואילו קרום רך מדי מעיד על חוסר אפייה מספק. פתרון: כדי להשיג קרום פריך במידה הרצויה, חשוב להשתמש בתנור אדים או להניח תבנית מים חמה בתחתית התנור בזמן האפייה. כמו כן, כדאי לוודא שתנור החימום חזק ויציב בטמפרטורה גבוהה לאורך כל זמן האפייה.
6. בעיות עיצוב ומרקם פנימי
האתגר: לחם מחמצת מוצלח מתאפיין באווריריות ובחורים גדולים במרקם הפנימי. אם הלחם צפוף או עם חורים קטנים מדי, ייתכן שהבעיה היא בעיצוב או בתסיסה. פתרון: במהלך ההתפחה הראשונה, יש לבצע קיפולים על מנת לפתח את רשת הגלוטן ולחזק את המבנה. עיצוב מדויק לפני ההתפחה הסופית גם מסייע לקבלת תוצאה טובה.
7. שליטה על זמני ההתפחה
האתגר: זמנים ארוכים מדי או קצרים מדי של התפחה משפיעים על כל המבנה והטעם של הלחם. פתרון: כדי להימנע מהתפחת יתר או חוסר התפחה, מומלץ לעקוב אחרי מצב הבצק ולא רק אחרי השעון. הבצק צריך להכפיל את נפחו בערך במהלך ההתפחה הראשונה, ולקבל נפח נוסף בהתפחה השנייה.
הידרציה, כלומר כמות המים בבצק ביחס לכמות הקמח, משתנה לפי סוג החיטה ויכולה להשפיע על המרקם והאווריריות של לחם מחמצת. לכל סוג חיטה יש את אחוז ההידרציה המתאים לו. הנה ההמלצות המרכזיות:
